Als ich die ersten Fotos und Rückmeldungen zum Kuma Sushi sah, mir die Karte anschaute und schon anhand der Preise sah, dass sich hier höchstwahrscheinlich etwas anderes abspielen sollte, als bspw. beim Sushi auf qualitativ fragwürdigen All You Can Eat Buffets, die bislang in Solingen und Umland den Ton in Sachen mainstreamiger Euro-Asia Küche angaben, merkte ich umgehend auf.
Die Solinger Sushi Situation
Ich freute mich, aber mit Blick auf die Lage und die allgemeinen hiesigen Präferenzen sorgte ich mich sogleich, denn die Zahl der Solinger Gäste, die gutes Sushi erkennen, erschmecken, schätzen und um die hochwertigen, teuren Produkte wissend auch bereit sind, dafür etwas tiefer in die Tasche zu greifen, ist sicher nicht vergleichbar mit dem potentiellen Publikum in einer gastronomisch reichen Großstadt.
Um es vorweg zu nehmen: die angesichts des Gebotenen mehr als fairen Preise sind völlig angemessen und sogar mitunter günstig zu nennen. Und natürlich gibt es auch in Solingen Sushi Fans, die regelmäßig nach Düsseldorf pilgern um dort rund um die Immermannstraße Sushi-Küche zu genießen, die in der Klingenstadt nicht einmal annähernd zu bekommen war.
Zu allem Übel hat nun auch gar nicht mal weit weg vom Kuma Sushi ein eher zeitgemäßes All You Can Eat Sushi Restaurant eröffnet, dass zwar nicht mit einem der unsäglichen Buffets aufwartet sondern den Gästen die Möglichkeit bietet, per Tablet gezielt kleine Portionen von Sushi Varianten zu bestellen bis man denn endlich satt ist.
Bei einem Preis von 16,90€ am Mittag dürfte jedoch zumindest jedem, mit einem Hauch von Ahnung was wirklich gutes Sushi ausmacht, klar sein, dass man dort eher nicht die Produkte bekommt, für die Sushi und seine Kultur stehen.
Aber schaut man sich die ersten Bewertungen auf Google an, scheint das Discount Angebot erwartungsgemäß durchaus zu verfangen, sodass die lokale Zielgruppe für das Kuma Sushi nochmals etwas hart umkämpfter sein dürfte.
Und dann diese Lage. Oh. Mein. Gott. Im scheintoten Bachtorzentrum, unweit der siechenden Fußgängerzone, Leerstand, Tristesse. Synergien von gegenüber, einem alteingesessenen Fischlokal mit eher konservativem, älterem Publikum, sind in gastronomischer Hinsicht auch nicht zu erwarten.
Die Tragik dabei ist, dass Kuma Sushi Chef Chulho Chang bei der Wahl des Standortes davon ausging, eine gut frequentierte Innenstadt-Premium Lage erwischt zu haben, mittlerweile aber realisiert hat, dass dies ein Trugschluss war.
Dies gestand er mir am vergangenen Freitag in einem menschlich wie inhaltlich erfreulichem, informativem Gespräch anlässlich eines Verkostungstermins, den ich mit ihm abgestimmt hatte und auf den wir uns beide zu freuen schienen.
Zeit für mich, vorab zu reflektieren, wie es um mein Verständnis und, für meine nerdigen Ansprüche, tendenziell oberflächliches Wissen um Sushi und seine Geschichte steht.
Sushi, das unbekannte Wesen?
Sushi ist eines der bekanntesten japanischen Gerichte und hat in den letzten 30 Jahren weltweit deutlich an Popularität gewonnen. Es ist eine Küche, die auf den ersten Blick simpel anmutet, aber bei genauerer Betrachtung eine erstaunliche Geschichte und eine große Vielzahl von Variationen aufweist.
Die Geschichte von Sushi reicht bis ins 4. Jahrhundert zurück, als Fisch in Südostasien zum ersten Mal in Salz eingelegt wurde, um ihn länger haltbar zu machen. Diese Methode des Konservierens von Fisch wurde narezushi genannt und war die Vorläuferin des heutigen Sushis.
Im Laufe der Jahrhunderte entwickelte sich narezushi weiter, bis im 19. Jahrhundert Edo-Sushi entstand. Es wurde nach der japanischen Hauptstadt Edo (heute Tokio) benannt und war eine Weiterentwicklung des Nigiri-Sushis, das aus rohem Fisch und Reis besteht.
In den frühen Tagen von Edo-Sushi war das Gericht nur für die oberen Klassen zugänglich, da es aufgrund der begrenzten Verfügbarkeit von Fisch und Reis teuer war. Mit der Zeit wurde Sushi jedoch zu einem erschwinglicheren Gericht, das von Menschen aller Schichten genossen werden konnte.
Während der Edo-Zeit wurde auch der Verzehr von rohem Fisch populär. Die Zubereitung von rohem Fisch erforderte jedoch spezielle Fähigkeiten, um sicherzustellen, dass der Fisch sicher zu essen war. Dies führte zur Entstehung des Sushi-Meisters, der auch als Itamae bezeichnet wird. Diese Meister verbrachten Jahre damit, ihre Fähigkeiten zu perfektionieren, um Sushi von höchster Qualität zu servieren.
Mit der Einführung der Kühlsysteme in den 1920er Jahren wurde Sushi dann zu einem erschwinglicheren und massenproduzierbaren Gericht und seit den 80ern Jahren traten Sushi-Restaurants ihren globalen Siegeszug an und Menschen auf der ganzen Welt begannen, Sushi als gesunde und abwechslungsreiche Küche zu genießen und schätzen.
Heute gibt es eine Vielzahl von Sushi-Arten, darunter populäre, traditionelle puristische Spielarten wie Nigiri, Maki, Temaki, Uramaki und Sashimi, während die einflussreiche, neuzeitliche US-amerikanische, bzw. kalifornische Sushi „Sub-Kultur“ für verspielte Varianten mit Avocado, Mango und allerlei Soßen steht
Sushi ist mehr als nur ein Gericht. Es ist ein Symbol für die von fanatischer Produktfokussierung und Ästhetik geprägte japanische Esskultur und eine Hommage an Tradition und das Handwerk. Die Geschichte von Sushi ist eng mit der Geschichte Japans verbunden und spiegelt mitunter auch die Entwicklung des Landes im Laufe der Zeit wider.
Vor Ort in der Innenstadt
Meister Chang lächelt freundlich als er aus der kleinen Küche seine Lokals eilt um mich zu begrüßen, während seine Teenager-Tochter auf TikTok herumturnte, sie war dabei um mögliche Sprachbarrieren zu überwinden, was allerdings nur selten der Fall war, wenn es zum Beispiel ans Eingemachte gewisse Zubereitungen betreffend ging
Ein sanfter, feiner Mensch, ist der gebürtige Koreaner er spricht leise und mit Bedacht als er mir von sich und seinem Hintergrund berichtete. Seit 25 Jahren ist der 1971 geborene Koreaner und zertifizierte Sushi-Meister nun bereits Koch, arbeitete stets in japanischen Restaurants, in Düsseldorf, Hannover oder auch Dortmund, wo er lange im Restaurant Kyoto wirkte.
Produktqualität ist ihm immens wichtig und da macht er keine Kompromisse, Lachs und Thunfisch in Deutschland in der von ihm geforderten Spitzenqualität zu bekommen, sei kein Problem, bei anderen Fischen schon, merkt der Qualitätsfanatiker etwas bedauernd an, wohlwissend, dass er natürlich extrem hohe Anforderungen hat.
Und da fangen schon die Unterschiede zu den erwähnten Ramschangeboten an. Während die All You Can Eat Fraktion kaufmännisch dazu gezwungen wird, mit minderwertigem Fisch, TK Thunfisch für unter 20€ das Kilo im Einkauf zu hantieren, arbeitet er nur mit bester Ware, die auch in Japan bestehen würde.
Mit Blauflossen (Bluefin) Thunfisch, Hon Maguro, wie die Japaner sagen, dem „echten Thunfisch“, in Sashimi Qualität, in tiefem Dunkelrot, so perfekt und appetitlich anzuschauen, dass es fast schon unwirklich anmutet.
Auch Toro, den fetten Bauch des Thuns, einer Delikatesse für Sushi-Kenner, bietet er. Dass dieser ihn momentan über 120€ das Kilo kostet, während vor zwei Jahren dafür noch 70€ aufgerufen wurden.
Akami, das magere Fleisch aus dem oberen Rücken des Thuns, hat sich im Einkauf in dieser Zeit sogar verdoppelt auf geschlagene 70€; kein Wunder also, das gutes Sushi seinen Preis hat.
Selbst frischester Seeigel (Uni) steht zur Wahl, was Sushi Kenner besonders freuen dürfte, die dessen jodige Eleganz meist zutiefst schätzen.
Er berichtet, dass er die Sushi-Klassik und –Tradition zutiefst achtet und dort auch keine Experimente macht, allerdings natürlich auch moderne Varianten wie die obligatorische California Roll anbietet und da generell aufgeschlossen und experimentierfreudig ist, allerdings immer mit Bedacht und tiefstem Verständnis dafür, keine allzu wilden Experimente zu machen um dem sensationsgierigen Zeitgeist zu hofieren.
Insgeheim träumt langfristig er von einem erweiterten Angebot im größeren Rahmen, mit warmen japanischen Gerichten wie Yakiniku oder dem geselligen Shabu shabu, eine Art japanisches Fondue.
Er hat viele Ideen, auch Omakase (zu Deutsch: „Ich überlasse es dir!“) ist so eine, ein Menü Format, in dem man es komplett dem Koch überlässt, was er im Rahmen zahlreicher kleiner Gänge für die Gäste zaubert, die normalerweise vor ihm sitzen, ihm bei der kunstvollen Zubereitung zuschauen und Fragen stellen können.
Hier sind gewisse Parallelen zur Kaiseki Küche zu sehen, der traditionellen, höfischen japanischen Hochküche, deren unfassbar vollendete Ästhetik weltweit ihresgleichen sucht.
Seine Augen leuchten, als er mir erzählt, wie er Unagi – gegrillter Aal, ein Sushi Klassiker – herstellt: sanft und lange bei mittlerer Oberhitze unter dem Salamander, dass Fett müsse austreten, sonst schmecke es nicht, dann wird der Fisch noch mehrfach mit einer Art „Teriyaki BBQ Sauce“ glasiert, wobei er persönlich die pikante koreanische Gochujang Paste als Option für die Unagi-Sauce bevorzuge.
Da hatte er mein Herz schon im Sturm erobert, ich sagte ihm, er solle doch bitte einen Teller seiner Wahl zusammenstellen, das, was für ihn und seine Küche steht, so, wie er sich gerne präsentieren würde.
Mögen die Spiele beginnen, Itamae Chang
Und er machte sich ans Werk, bedächtig, präzise, konzentriert, wortlos; vertieft und ruhend in seinem Tun, es war eine wahre Wonne ihn zu beobachten.
Da ich dabei einige Aufnahmen von ihm machte, konnte ich Zeuge der chirurgischen Akkuratesse werden, mit der der Teller angerichtet wurde, seinem Messer sollte man besser nicht zu nahe kommen, das war nach dem ersten Schnitt klar.
Das finale Plating bekam ich aber nicht mehr aus der Nähe mit, sondern wartete vorfreudig am Tisch.
Als er den Teller abstellte, war ich völlig überwältigt: allerkleinste Unvollkommenheiten, ein nur wenige Millimeter verrutschtes Stück Sashimi wurden akribisch mit Argusaugen beseitigt, bevor ich Fotos machte, ein lupenreiner Perfektionist durch und durch.
Er nannte das eine „kleine Auswahl“ und das war natürlich maßlos untertrieben. An Nigiri sehen wir Maguro (Thun), Tai (Dorade), Ebi (Garnele) sowie das erwähnte Unagi, den gegrillten Aal.
In der gerollten, klassischen Maki Fraktion bot er Sake Maki vom Lachs sowie Tekka Maki vom Thunfisch im Nori Blatt.
Als Sashimi dann schließlich Thunfisch, Lachs und Dorade, begleitet von köstlichen, gepickelten roten Zwiebeln, Sushi Ingwer und etwas Wasabi der besseren Sorte.
Den sündhaft teuren echten Wasabi als frische Wurzel am Tisch gerieben bietet er nicht, dieser sei hierzulande fast ausschließlich als TK Produkt erhältlich, was mit Qualitätsverlust einhergehe und damit den hohen Preis aus seiner Sicht nicht mehr rechtfertige.
Absolute Spitzenqualität, die Frische des Fisches war nicht zu überbieten und alleine die Tatsache, dass ich das Unagi geliebt habe, obwohl ich Räucheraal bzw. Aal als Fisch normalerweise regelrecht verabscheue, spricht Bände.
Ein Fest für Sushi Liebhaber, ich probierte mich querbeet durch dieses kleine Eldorado, genoss Geschmack und Ästhetik gleichermaßen, denn die ist in Japan fast genauso bedeutend wie die Qualität des Gerichtes.
Vorweg gab es noch eine samtig aromatische Miso Suppe mit Tofu, Seetang und Lauchzwiebel, die den Gaumen elegant einstimmte und damit nicht genug, während ich das Sushi Potpourri nicht einmal halb bezwungen hatte, fuhr er noch weitere Geschütze auf.
Eine moderne Variante mit Lachs, knackigen feinen Apfel Julienne (auch hier wieder unfassbare Präzision) und einer leichten Miso-Mayonnaise zum Beispiel:
Herr Kühne sah sicher unterernährt aus an diesem Mittag, denn das Feinste vom Lachs, der Bauch, wurde mir noch als Nigiri vorgesetzt, das müsse ich unbedingt probieren:
Selbst der Sushi Reis, deren Bedeutung und präzise Zubereitung Sushi Novizen oft unterschätzen, war in jeder Beziehung perfekt, sei es die Textur, der „Klebefaktor“ oder der perfekt runde Geschmack im Aromen-Dreieck von Reisessig, Zucker und etwas Salz.
„Ob es mir geschmeckt habe?“ wollte er wissen und ich musste meine Worte wirklich mit Bedacht wählen, weil ich in der Tat sprachlos vor Begeisterung war.
Düsseldorfer Sushi-Heads werden die Euphorie aufgrund des dortigen Angebotes vielleicht nicht zu 100% nachvollziehen können, man muss aber versuchen, diese Eindrücke bitte aus der Solinger Perspektive nachzuvollziehen.
Verglichen mit dem bisherigen lokalen Angebot ist das Gebotene schlichtweg sensationell, und wird dem ein oder anderen zukünftig sicher manchen Sushi-Trip in die Landeshauptstadt ersparen; die Fahrtkosten investiert man da besser auf der Goerdelerstraße im beschaulichen Solingen.
Was bleibt?
Dave Lowry beschreibt in seinem Buch „The Connoisseur’s Guide to Sushi: Everything You Need to Know About Sushi“ die vier Kriterien zur Beurteilung eines guten Itamae, des Sushi Meisters:
- Wie er mit dem Essen umgeht.
- Wie er mit seinen Essensutensilien umgeht.
- Wie er seine Kunden behandelt
- Wie er sich verhält, bewegt und arbeitet.
Ich würde noch pragmatisch die Kategorie „Wie sein Essen schmeckt.“ hinzufügen und Chulho Chang hat in jeder dieser Disziplinen die Höchstnote verdient.
Für mich, den kleinen Jungen aus der Provinz, ist er gar ein waschechter Itamae-san, also einer von den ganz großen seines Metiers.
Ich hoffe inständig, dass er genügend treue Kunden finden wird und sein Restaurant überlebt, für ihn und seine Familie, aber auch ganz egoistisch als Genussmensch: Kuma Sushi ist eine Offenbarung in Sachen gastronomischer Bereicherung für Solingen.
次回もよろしくお願いします！☺️
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Kuma Sushi
Breidbacher Tor 8
42651 Solingen
http://www.kuma-sushi.de/
Wo Enthusiasmus auf Gastrokompetenz trifft, is(s)t Peter Kühne nicht weit weg. Man merkt bei jeder Zeile, wie viel Spaß der Solinger „Wirtschaftsweise“ beim Aufspüren neuer Lokalitäten hat. Zusammen mit den sehr appetitlichen Bildern ist das in der Summe dann ein ganz großer Lesespaß, bei dem nicht nur Rohfisch-Rambos auf ihre Kosten kommen. Dem guten Chulho Chang wünsche ich dabei alles Gute bei seiner Qualitätsmission im Bachtorzentrum oder möglichst bald eine räumliche Alternative, die seinem Anspruch gerecht wird. Danke Peter für diese kleine, aber sehr feine Perle.
Hier haben sich zwei Meister ihres Fachs gefunden… Und wenn es tatsächlich in Solingen nicht klappen sollte: Karlsruhe ist eine schöne, lebenswerte Stadt!