Was inoffizielle Einzeleinladungen an mich als Journalisten angeht, bin ich sehr zurückhaltend. An Presse-Tischen sieht man mich des Öfteren, besonders im Ruhrgebiet und zukünftig auch im Bergisch-Rheinischen wenn mich das Restaurant interessiert. Weil es mich dann persönlich reizt und der kleine Rahmen sowie die Teilnehmer stimmig sind.

Doch oft spürt man, dass man nur an kostenloser Werbung interessiert ist, was schon das Wording in den Einladungen oft recht klar macht. Manche halten einen gar für einen der käuflichen „Gastro-Influencer“, die daraus im Einzelfall gar ein lukratives Geschäftsmodell gemacht haben und mit den stilistisch immer gleichen, seelenlosen High-Gloss-Shootings mit schwarzem Hintergrund und tätowierten Unterarmen aufwarten.

Von so etwas distanziere ich mich immer mit aller Deutlichkeit, ich bin in keiner Weise käuflich. Ich schaue sehr genau hin, was ich warum über wen schreibe.

Aber in diesem Fall gab es sehr vertrauenswürdige persönliche Beziehungen zum Fabian durch einen lieben Freund, und so fuhr ich gerne mit ihm nach Köln, was ich einfach viel zu selten tue, besonders was meine kulinarischen Expeditionen angeht. Die Stadt hat in dieser Hinsicht einfach unendlich viel zu bieten. Wenn ich schon alleine an die Henne Weinbar denke, schaue ich abermals betrübt auf das vergleichbare Angebot meiner Heimatstadt Solingen, zumindest was die Kulinarik angeht.

Am Anfang stand das Chaos.

Ehrenfeld kann sich jedenfalls bereits seit dem 11. August 2023 über ein neues, bemerkenswertes Angebot in seiner Gastronomie-Landschaft freuen, von dem man sicher noch viel hören wird: das Restaurant Fabian auf der Venloer Straße 531. Eröffnet wurde es dort in einem ehemaligen veganen Fastfood-Laden, der völlig heruntergekommen war. „Man kann sich das Bild kaum vorstellen. Es war das reinste, völlig verdreckte Chaos, in den Fritteusen war gar noch das alte ranzige Fett. Wir haben wochenlang geputzt, es nahm einfach kein Ende.“, erzählte mir Küchenchef und Inhaber Marvin Bruditz im ausführlichen Interview.

Er betreibt das kleine, gemütliche Eck-Restaurant gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Laura Niehues, ebenfalls 32 Jahre jung, die den Service verantwortet. Und der motivierte Vollblut-Gastronom und leidenschaftliche, ursprünglich aus dem Münsterland stammende Koch ist dank seiner Stationen in Gastro- und Genusskreisen mitnichten ein Unbekannter: Klassisch französisch gelernt hat er nach dem Abitur mit 21 Jahren im Lerbach, dann La Poêle d’Or in Köln, dann Kaiserhof Münster. Es folgte ein Intermezzo bei Christian Bau in Perl, in der Villa Medici, im Brust oder Keule (beide Münster), ganze 2,5 Jahre im Düsseldorfer Nagaya, dann in der Post in Odenthal bei den Wilbrands.

Der 32-Jährige weiß, was er tut, ist exzellent beleumundet und die Stationen unterstreichen deutlich, warum. „Ich habe schon als Kind gerne gekocht. Anstatt meinem Vater im Garten zu helfen, stand ich lieber mit Mama und Oma in der Küche und habe dort mit angepackt, was mir großen Spaß gemacht hat.“, erinnert er sich. Ursprünglich wollte er Lehrer werden, bekam aber auf die Schnelle keinen Studienplatz und sein Jahr in einer Kita im Rahmen des Bundesfreiwilligendienstes zeigte ihm rückblickend auch deutlich, dass er „in der Küche besser aufgehoben sei“, resümiert er schmunzelnd.

Und er hat im Lerbach natürlich noch „richtig“ gelernt, beherrscht beispielsweise die klassische französische Charcuterie und kocht mit Hingabe Patés, Terrinen, Pasteten, Rillettes und Galantines – wovon wir uns an diesem Abend noch überzeugen ließen.

Ein Herz und eine Seele.

Partnerin Laura und er kennen sich bereits seit der Schulzeit, verloren sich aber nach dem Abitur aus den Augen, bis sie sich bei einem Abi-Treffen in Hamburg zufällig wiedersahen und Amors Pfeil sie traf. Sie machte zunächst eine kaufmännische Ausbildung im Gesundheitswesen und es verschlug sie anfänglich eher indirekt in die Gastronomie, als sie im renommierten Kölner Brauhaus Johann Schäfer im Backoffice arbeitete.

Für das erste gemeinsame Projekt auf der Venloer Straße hat sie sich nun vollends der Branche verschrieben und es macht ihr große Freude, was sich auch in den Umgang mit dem Gast übersetzt, wie ich nicht nur an unserem Tisch feststellte, sondern auch, wenn ich mal dem Treiben an den Nebentischen zusah.

In Sachen seiner Stilistik sieht sich Marvin übrigens noch in einer „Findungsphase“, wie er mir anfänglich sagte.

Wobei ich ihm durchaus auch Aussagen entlocken konnte, die dieses ein wenig als „fishing for compliments“ erscheinen lassen könnten, denn er hat durchaus klare Vorstellungen davon, was gute Küche nach seiner Fasson ausmacht. „Wenn ich ein Gericht entwickle, dann immer konkret um ein Produkt herum.“, sagt Marvin, das Wild bekommen sie von einem befreundeten Jäger. „Als er diese Woche Wildschwein hatte, war mir klar, das wird eine schöne, jahreszeitliche Pastete.“, schwärmt er leidenschaftlich.

Man spürt, dass ihm sein Beruf viel gibt und er sein Tun liebt. Sein „Meta-Credo“ dabei: alles, was „irgendwie überflüssig ist, wegzulassen“ und eine klare, produktfokussierte Küche zu bieten. Positioniert als legeres „Gourmet Wirtshaus“, wenn man so will, als „Nahtstelle zwischen gehoben gutbürgerlich und Fine Dining“, wie ich es ihm gegenüber formulierte.

Das freute ihn außerordentlich und er war etwas baff, denn das sei „exakt das, was ich sein will, danke für deine Worte, Peter“. Schön, wenn man versteht und verstanden wird. Der Start lief gut im Fabian, sein Ansatz verfängt und mittlerweile steht seit Anfang Dezember ein alter Weggefährte aus der Nagaya- und Wilbrand-Zeit als zweiter Mann mit in der Küche, der 31-jährige Svetlin Savev, den wir auch servierend und annoncierend am Tisch erleben durften.

Ebenfalls ein Vollblut-Koch ersten Ranges. Das Thema „hausgemacht“ nimmt Marvin sehr ernst, vom sehr guten Brot abgesehen kommt Convenience bei ihm nicht auf den Teller. Oder in die Gläser: sogar die verschiedenen Sirupe für die Schorlen stellt er selbst her; gute alte Schule eben.

Bevor wir uns der Kulinarik widmen, lüfte ich noch ein letztes Geheimnis: Das Restaurant hat seinen Namen Marvins Bruder Fabian zu verdanken. Ursprünglich auch gelernter Koch mit Leidenschaft, konnte er seinen Beruf aus gesundheitlichen Gründen nicht mehr ausüben, arbeitet mittlerweile aber zufrieden als F&B Manager in der Hotellerie.

Trotzdem widmete Marvin das Restaurant mit seinem Namen dem Bruder, ein schöner familiärer Touch, wie ich finde.

So, aber nun without further ado gehen wir mitten ins Geschehen eines nasskalten Januar-Abends in Ehrenfeld – viel Spaß mit Text und Bild, es lohnt sich.

Vor Ort in Ehrenfeld.

Ich war mit dem Zug gekommen, hatte noch etwas Zeit auf der Hohe Straße zu bummeln, bevor ich vor dem Excelsior Hotel Ernst aufgelesen wurde. Gut, dass mein Bekannter sich bestens in Köln auskennt, die leicht versteckte Sackgasse, in der wir in unmittelbarer Nähe des Fabian parkten, hätte ich niemals gefunden. Das Restaurant ist unscheinbar im Außenbild, rechter Hand eine Pizza-Bude, linker Hand öffnet sich die erwähnte Sackgasse, wo sich der Blick schnell im Dunkel des Abends verlor. Aber durch die Scheiben erahnt man schon die Behaglichkeit, die einen im Gastraum erwartet, dessen Wärme uns angesichts der Witterung sehr willkommen war.

Und die Gemütlichkeit dieses Raumes ist wirklich fühlbar: petrolfarbene Wände, Dielenboden, gemischtes Vintage-Mobiliar, Wohnzimmer-Deko, ein Hauch antike Zeitlosigkeit mit gesteigert intimer Lichtstimmung. Das Schönste: es wirkt alles so organisch. Keine seelenlose Hipster-Kaschemme, am Reißbrett geplant von Quereinsteigern, man fühlt sich wirklich wie bei Freunden zu Besuch, woran natürlich auch die natürlich-freundliche Art und Weise von Laura im Service großen positiven Anteil hat.

Ein schöner Tisch wartete schon stimmig eingedeckt auf uns. Die Tischkultur dabei so minimalistisch wie stilvoll-gepflegt, das machte alles einen harmonischen Gesamteindruck. Die anwesende Gästeschar war bunt gemischt: junge Pärchen, ein jung gebliebener Damentisch in den besten Jahren, der spektakuläre Selfie-Stunts absolvierte, um alle aufs Bild zu bekommen. Und neugierige Gastronomie: siehe da, der aktuelle Küchenchef des Vendôme, klein ist die Welt.

Es wird kulinarisch.

Da wir eingeladen waren, einigten wir uns schnell mit Marvin darauf, die komplette, 12 Positionen umfassende, wohltuend kleine Karte zu verkosten.

Natürlich in angepassten Degustations-Portionen, bitte dies beim Betrachten der Fotos bedenken, die à la carte Portionen sind natürlich größer, gerade beim Tatar wichtig. Das freute den Chef und auch der hier hervorragende Wein sollte nicht zu kurz kommen, hurra, ich musste nicht fahren: Wirtin! Man reiche den Riesling! 😊

Zur Karte ist noch zu sagen, dass man hier ein Tapas- bzw. Sharing-Konzept verfolgt. Man empfiehlt pro Person zwei bis drei Gerichte, oder aber man bestellt querbeet und bedient sich aus der Mitte, ein schönes Konzept, wie ich finde.Es sollte dann auch bald losgehen:

| Amuse & Brot |

„Eingelegter Kohlrabi“ als Gruß
Brot aus der Bäckerei Mehlwerkstatt mit Butter

Zunächst servierte man das kleine aber feine Amuse-Bouche, das schlicht „Eingelegter Kohlrabi“ betitelt wurde.

Unten der gewürfelte, eingelegte Kohlrabi (klassischer süß saurer Pickle Fond, 1:1 Zucker, Essig und Wasser), oben wolkig behütet von geschäumter Vichyssoise, dazu intensives Petersilien-Schnittlauch Öl, für das Auge noch ein wenig Schnittlauch-Garnitur.

Unfassbar gut abgeschmeckt, alle Komponenten gleichzeitig genossen stellten eine exzellente Visitenkarte für die folgenden Genüsse dar.

Nicht minder gut das folgende Brot nebst buttriger Begleitung:

Das Brot bezieht man hier aus einer Handwerksbäckerei, der „Mehlwerkstatt“ und es bewies eindrucksvoll, dass Backen zu Recht ein eigener Lehrberuf ist. So gut kriegt man es im Restaurant bei aller Liebe nicht hin und dessen sind sich auch viele Köche bewusst, wobei natürlich Ausnahmen immer die Regel bestätigen. Ein aromatisches Sauerteigbrot und ein Weizenmischbrot mit geringem Roggenanteil wurden serviert, letzteres nennt die Bäckerei „Werkbrot“, beide Sorten ganz hervorragend.

Was aber auch an der locker aufgeschlagenen Soja-Nuss- und Steinpilz-Butter liegen kann, die das Brot begleiteten. Besonders die Soja-Nuss-Butter war an Umami-Kraft nicht zu toppen und die Steinpilzbutter, in der man mit hausgemachtem grobem Steinpilz-Mehl arbeitete, trug ihren Namen auch nicht umsonst. Beide herausragend gut.

| 1. Gang |

Rindertatar | Käsesandwich | Schnittlauch-Vinaigrette

2022 Vina Sanzo Verdejo Vinas Viejas, D.O. Rueda, Rodríguez Sanzo, Spanien
2022 Sauvignon Blanc, Schlossgut Liebieg, Klüsserath, Mosel

Ein Tatar, à la minute handgeschnitten mit Filet aus einer naturnahen regionalen Zucht. Mild gewürzt mit Senf, Salz, Pfeffer, Kapern und etwas Sardelle, dazu ein Eigelb, hier vom Huhn, nicht von der Wachtel. 

Dazu servierte Marvin Bruditz ein klassisches Grilled Cheese Sandwich, beidseitig geröstet, der geschmolzene Käse innen, eine Mischung aus mittaltem und altem Gouda sowie einem milden deutschen Bergkäse.

Hübsch präsentiert vorne als saucige Beigabe: ein einfaches Dressing aus Salz, Pfeffer, Senf, Zucker, Essig und Brühe. Wie köstlich doch einfache, bewährte Rezepte aus Meisterhand sein können.

Aromatisches Schnittlauch-Öl komplettierte das Gericht, das durch das harmonische Zusammenspiel der Komponenten sein volles Potential auf dem Gaumen entfaltete. So zum Beispiel die zurückhaltende Würzung des Tatars mit dem warmen, salzigen Käse-Sandwich. Absolut köstlich, auch die Weine konnten überzeugen:

Der Verdejo von Viña Sanzo Viñas Viejas offenbarte sich olfaktorisch sehr intensiv. Zu Beginn stehen tropische Fruchtnoten, vor allem Ananas, im Vordergrund. Nach kurzer Zeit gesellen sich Minznuancen dazu. Am Gaumen zeigt er sich fleischig, geprägt von einer herrlichen Harmonie zwischen Säure und Alkohol. Sein Geschmack ist langanhaltend, ein sehr extraktreicher, nicht alltäglicher Verdejo.

Auch den Sauvignon Blanc konnte ich probieren. SB von der Mosel, aus der Steillage, sehr außergewöhnlich. Entstanden ist ein Wein mit präsenter Frucht und diffiziler Saftigkeit. So macht Sauvignon Blanc Spaß.

| 2. Gang |

„Halve Hahn“ | Gurke | Champignons

Marvins feine Interpretation des Kölner Kneipen-Kult-Snacks, und was für eine, schon das Auge war sehr erfreut. Die aufgeräumte Tellersprache von Marvin mit ihrer Klarheit und Bekenntnis zum Produkt traf meinen Geschmack jedenfalls zu 100%. Kein überladener Komponenten-Klimbim, sondern Fokus, Fokus und nochmals Fokus auf den Protagonisten des Gangs.

Leicht erwärmtes Sauerteigbrot, darauf eine Käsecreme mit den gleichen Sorten wie im Grilled-Cheese-Sandwich zum Tatar. Als Reminiszenz an den Gouda auf Röggelchen in der Kneipe in dieser Creme noch leichte Senf und Paprika Noten, sehr fein und in Kombination mit den frischen, hauchdünn geschnittenen Egerlingen eine einzige Wonne.

Fein gearbeitet war der begleitende, erfrischend säuerliche Gurkensalat ebenfalls. Das Dressing kannten wir schon vom Tatar, das Grüne auf dem Teller ist kein Kräuter-Öl, sondern leicht gebundener Gurkensaft.

Schon da wurde ich immer glücklicher…

| 3. Gang |

Pastete vom Wildschwein | Preiselbeer-Chutney | Feldsalat

Hausgemachte klassische Pastete, ein Traum. Auch die simple Anrichtung, es hatte was von Brasserie, sehr schön. Neben klassischen Pastetennoten von Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel meine ich auch einen Hauch von Quatre-épices wahrgenommen zu haben. Als Gelee sehen wir ein Rotweingelee, mit Apfelsaft und Wildfond hergestellt.

Dazu äußerst frischer Feldsalat mit dem mittlerweile bekannten Hausdressing sowie ein Preiselbeere- Chutney, das neben Süße auch Tiefe bot und von Knoblauch, Chili und Weißwein erzählte.

Wirklich gut. Vollendete Klassik, die kein wohlfeiles Chi-Chi braucht und damit pars pro toto für Marvin und seine Philosophie steht.

Das waren die Vorspeisen, und damit widmen wir uns jetzt den warmen Hauptgängen:

| 4. Gang |

Gerösteter Spitzkohl | Miso | Haselnüsse

Eine Reminiszenz an seine Zeit im Nagaya, und es sollte nicht die einzige bleiben.

Der Spitzkohl wurde über Nacht entwässert,  dann beherzt von allen Seiten scharf angebraten. Dazu klassische, hocharomatische Miso Mayo ohne Ei auf Milchbasis. Die Textur-spendenden Haselnüsse wurden in Salz und Apfel-Essig mariniert und im Ofen gebacken, bevor sie als Crunch auf den Teller durften.

Es klingt vielleicht unspektakulär, aber dieser Gang war für mich eines der Highlights unter den Highlights. Diese Mayo mit den Röstnoten und dem intensiven Spitzkohl-Geschmack, nicht der einzige Gänsehaut-Moment an diesem Abend.

| 5. Gang |

Salzsellerie | Geflügeljus | Eigelb

Wieder Minimalismus pur in der Tellersprache, herrlich. Wie von mir vermutet wurde ein ganzer Sellerie zunächst in Salzteig gebacken, im erkalteten Zustand fein tranchiert und dann in Butter gebraten. Dazu flüssiges Eigelb in Paniermehl frittiert.

Das Highlight aber der Fond. Ganz klassisch gekocht: Knochen rösten, Wurzelgemüse dazu, Tomatisieren, viel guter Weißwein. In diesem Fall „nur“ ein Ansatz, so lange reduziert, bis so viel Urgewalt auf dem Teller landete, die dann schließlich für den zweiten Gänsehaut-Moment an diesem Abend sorgte.

Das ist Kochen, das ist ehrliches Handwerk. Wer eine solche Jus so hinbekommt, gehört zu den großen seiner Zunft, ich salutierte innerlich Richtung Küche. Unfassbar gut.

| 6. Gang |

Kürbistempura | Kürbiskernpesto | Birne

Wir sehen frittierten Hokkaido-Kürbis, natur, in Tempura-Teig. Das Ganze auf Birne, die mit heißem Läuterzucker (mit Salz und Lorbeer) Fond heiß übergossen, wurde.

Dazu Kürbiskernpesto aus gerösteten Kernen und bestem steirischem Kernöl, simpel aromatisiert mit Knoblauch, Salz und Pfeffer – und trotzdem zum Niederknien gut.

Auch hier machte die geschmackliche Kombination aller Komponenten große Freude. Marvin hat ein Naturtalent für Aromen-Pairing und neue Kreationen, eine Gabe, die man als Koch hat, oder eben nicht.

| 7. Gang |

Gebratener Dry-Aged Stör | Grünkohl | Fischvelouté

2019 Riesling Brauneberger Juffer, Weingut Martin Conrad, Brauneberg, Mosel

Trocken gereifter Fisch war einer der großen Fine-Dining Trends in 2023 und nicht der schlechteste wie ich meine.

Das Dry-Aging verleiht dem Fisch eine andere, leicht cremige Textur. Auch ein höherer spezifischer Fettanteil ist ein Effekt dessen, sowie eine wesentlich knusprigere Haut. Das Fleisch schmeckt kräftiger aber nicht fischiger, sollte man mal probiert haben. Bruditz verwendet männliche Störe aus Frankreich, die er aus einer Fischzucht in der Eifel  bezieht.

Der Grünkohl: eigentlich klassisch wie bei Oma. Mit Zwiebeln, Butter und Gemüsebrühe eingekocht und mit Haferflocken abgebunden. Moment, Gemüsebrühe? Ja, es ist eine rein vegane Variante. Und damit fehlte dem Kohl doch etwas die rustikale Oma-Note mit etwas Speck und Rauch im Fundament, er war etwas nichtssagend. Das ließ ich auch den Koch wissen, bei dem ich damit zu meiner Überraschung sehr offene Türen einrannte. „Ich weiß genau was du meinst Peter, ich sehe das genauso wie du.“ hörte ich zu meiner Beruhigung,

Kritikfähigkeit bei Spitzenköchen ist ja manchmal so eine Sache. Diese Machart sei rein den Pescetariern geschuldet, von denen es wohl nicht wenige unter seinen Gästen gibt.

Und dann passierte etwas, was mich sehr stolz machte. Ich erzählte ihm vom Wirsingeintopf meiner Oma, die am Ende immer kleine Würfel vom weißen Speck knusprig briet und ausließ um ihn mit etwas von dem ausgelassenen Fett oben auf die Portion zu geben.

Ob man für die Karnivoren dies nicht als Add-On anbieten könne, regte ich an. Ohne große Hoffnung auf Gegenliebe bei einem Koch seiner Kragenweite natürlich. Aber siehe da „Das ist mega, ich mach das auf jeden Fall glaube ich, danke für den coolen Tipp!“. Was soll ich sagen: Ich lief hernach zwei Tage lang gefühlt zwei Köpfe größer durch die Gegend. 😅

Um den Fisch herum noch eine geschäumte Velouté, aufgebaut auf einem Störfond, alleine diese Komponente hätte man solo mit Freude in sich hineinlöffeln können.

Mit Freude tranken wir auch den begleitenden Wein: einen hochwertigen, terroirgeprägten Riesling aus dem Brauneberger Juffer Schiefer an der Mittelmosel. Dieser Wein zeichnete sich durch seine elegante Mineralität mit einem Hauch von Rauchigkeit sowie einer feinen Salznote und reifen Fruchtsäure aus. Die selektive Handlese und die natürliche Hefegärung taten ein gutes Werk, schöner Stoff!

Wein kann man hier, so viel stand jetzt schon längst fest.

| 8. Gang |

Karamellisierte La Ratte Kartoffeln | Apfel Beurre Blanc | Zwiebelgewächse

Ein weiteres Nagaya Zitat im weitesten Sinne. Ohne zum Kopisten zu geraten oder epigonenhaft alte Lehrmeister nachzuahmen. Es geht eher um den Stil, den er zitiert hier Teriyaki-Kartoffeln, einem traditionellen „Kneipen-Snack“ aus Japan, sozusagen japanisches „Pub-Grub“, wie der Brite sagen würde.

Die Kartoffeln werden zunächst frittiert, bevor sie in einen Sud aus Mirin und karamellisiertem Zucker baden dürfen, der mit Sojasauce und Wasser aufgegossen wird und solange einkocht, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist und die La Ratte Kartoffeln selbst karamellisieren.

Dazu eine geschäumte Apfel Beurre Blanc, in der Zwiebel, Apfelsaft und ein Hauch Lorbeer den Ton angaben. Obenauf dann schließlich herrlich süßliche Röstzwiebeln, die genauso knusprig waren, wie das Foto nahelegt.

Ein wunderbarer Gang, nicht nur für das Auge, er lebte vom feinen Spiel von Süße und Salzigkeit, sehr befriedigend. Ich freute mich da schon sehr über den Abend.

| 9. Gang |

Rosa gebratene Rehkeule | Shitake Pilze | Birne

2021 Barbera d’Asti Superiore, Weingut Roberto Sarotto, Neviglie, Piemont, Italien

Auch hier wieder ein wunderbarer Spagat zwischen Ästhetik und Minimalismus im Tellerbild. Die Rehkeule glänzte saftig vor sich hin und die Jus verströmte auf dem wie immer bestens vorgewärmten Teller schon beim Servieren deutlichst mundwässernden Duft.

Das Fleisch wurde nicht Sous Vide vorgegart sondern auf den Punkt allein in der Pfanne, in der ansonsten keine Aromaten Platz fanden, das Fleisch konnte sich entfalten und wurde bestenfalls harmonisch begleitet, aber nicht übertüncht.

Die Shitake marinierte Bruditz in Sake und Salz bevor sie im Ofen backen durften. Dazu die vom Tempura-Kürbis bekannte Birne, natürlich diesmal ohne Pickle-Sud.

Das Higlight auch hier die Wildjus, die wie beim Geflügeljus für absoluten Hochgenuss sorgte, der Mann ist ein absoluter Saucen-Gott, alleine sie sind ein Grund nach Ehrenfeld zu pilgern.

Ein schöner Gang, ein Hauch Moderne und Weltoffenheit auf in der Substanz betonhartem, klassischem Fundament, was will man mehr als Genussmensch.

Auch der Wein war wieder sehr brauchbar. Der Barbera d’Asti Superiore“ erstrahlte im Glas in intensivem Rubinrot mit violetten Reflexen. Sein Aroma war reichhaltig und fruchtbetont, angereichert mit würzigen Noten, was seine Tiefe und einen gewissen Facettenreichtum hervorhob.

Am Gaumen präsentierte er sich zudem samtig und harmonisch, mit einer angenehmen Säure, die für Frische sorgt. Ein perfektes Pairing zum Reh und der Jus, gegen die er sich prächtig behaupten konnte und damit das Gericht nochmals hob.

| 10. Gang |

Eingelegte Zwetschge | Granola | Joghurt

Unten sehen wir mit Joghurt-Stippmilch als Spiegel ein Zitat aus der Münsterländer Heimat. Rundherum wurde noch etwas gesüßter Zwetschgensaft angegossen.

Die Zwetschgen wurden mehrere Wochen in Läuterzucker und Weißwein eingelegt und besaßen eine hinreißende Aromatik. Für etwas Textur sorgte knuspriges Granola aus dem Ofen mit Haferflocken und Walnüssen.

Optisch so perfekt wie dominierend auf den ersten Blick: ein feines, cremiges Joghurt-Sorbet aus dem Pacojet. Kennt jemand als Kindheitserinnerung noch das Eis „Mini Milk“ von Langnese aus den frühen 80ern? Falls ja, das Sorbet erinnerte daran und das ist ausdrücklich als Kompliment zu verstehen.

Auch hier wieder: ein Löffel mit allen Komponenten zusammen war Hochgenuss erster Güte, und das sagt mit mir einer der Vorsitzenden des Team Käsetellers.

| 11. Gang |

Lindas Äpfel | Basilikum | Hafer

Der letzte Gang wurde serviert, und das war auch gut so, denn so langsam spannte der Gürtel doch etwas, trotz kleiner Portionen. Aber wer kann schon nein sagen, wenn sich ein Tellerglück an das nächste reiht.

Im Prinzip waren Lindas Äpfel eine Tarte ohne Boden. Apfelscheiben mit Zimt und Zucker bestäubt, geschichtet und in der Form gepresst, dann gebacken. Dazu Haferschleim, der seinen Namen verdient hatte, die Konsistenz dürfte leicht polarisieren, der Geschmack kaum. Er wirkte geschmacklich wie Porridge mit Hafermilch, mit nur ganz wenig Zucker, passte hervorragend.

Das Basilikum Sorbet war eines der aromatischsten, das ich je kosten durfte und komplettierte die Tarte und den Hafer vortrefflich, auch dies eine nicht alltägliche Kombination.

Die Karamell-Hippe überraschte das Auge mit in ihr eingearbeiteten Haferflocken, die sich auch auf dem Teller fanden und dort im angerösteten Zustand nicht nur als kleine Dekoration ein gutes Werk taten, sondern auch mit Knusper und Geschmack bereicherten.

Wir lehnten uns zufrieden zurück, stießen noch einmal an und sprachen noch ein wenig über das gerade Erlebte, bevor wir uns noch sehr nett mit Laura und Marvin unterhielten und ich mit Lob um mich warf, was beide freute.

Zeit für ein paar nette Fotos der beiden nahm ich mir natürlich auch noch, auch menschlich ein sehr angenehmer Termin und ich freue mich schon sehr auf meinen Zweitbesuch in Ehrenfeld.

Fazit

Ich denke, meine Begeisterung erübrigt fast ein Fazit, aber ich versuche es dennoch möglichst pointiert. Die Stilistik und die Handschrift von Marvin Bruditz konnten mich durchweg begeistern.

Obwohl ihm Trends eigentlich ein Graus sind, folgt er mit seinem Ansatz einer reduzierten, stark produktbezogenen Küche einer Entwicklung, die ich seit einiger Zeit im Fine-Dining-Bereich erfreut verfolge: die Rückkehr zur Einfachheit ohne Kompromisse beim Faktor Genuss.

Er serviert keine Gänge mit 24 Satellitentellern und 14 Komponenten auf dem Hauptteller. Nein, er überzeugt mit klassischem Fundament, kompromisslosem Bekenntnis zu guten Produkten und seinem Handwerk, das er mit so viel Passion auslebt.

Was hier auf den Tisch kommt, begeistert auf ganz eigene Art und Weise, und die Genussmenschen der Region haben einen kleinen Wallfahrtsort mehr, um den ich Ehrenfeld sehr beneide.

Und so ziehe ich meinen Hut vor dem Erlebten. Den Namen Marvin Bruditz sollte man sich merken, denn von ihm wird man noch viel hören, da bin ich mir sehr sicher.

Alle Infos:
https://www.restaurant-fabian.de/