Das Trentino gibt sich die Ehre in Essen-Werden: Tomek Kinder als Gastkoch im Chefs & Butchers

Dieser Bericht ist, aufgrund des für mich kostenlosen Menüs im Rahmen eines Presse-Termins mit vier Teilnehmern, eine kleine Premiere, mit der ich mich anfänglich nicht gerade leicht getan habe, daher vorab ein paar für mich wichtige Zeilen:

Wenn man seit vielen Jahren leidenschaftlich über Restaurants schreibt, dabei viel Liebe für kulinarische Details zeigt, selbst dann nach bestem Bemühen stets fair und konstruktiv bleibt, wenn es mal Grund zur Klage gab und nicht zuletzt auch eine gewisse Reichweite im Kreise geneigter Genussmenschen hat, weckt das natürlich mitunter ein gewisses Interesse seitens der Gastronomie.

So sind Einladungen zu Soft-Openings oder auch ganz unverblümte Anfragen der Natur „Kommen Sie doch mal vorbei, wir laden Sie ein, vielleicht haben Sie ja Lust über uns zu schreiben?“ zwar nicht an der Tagesordnung, kommen aber durchaus vor.

Bislang habe ich diese Einladungen konsequent abgelehnt, weil sie für mich meinen Ansatz der anonymen Besuche mit stets selbst gezahlten Rechnungen, nebst folgender Rezension auf einem Bewertungsportal mit unweigerlicher „Sterne-Wertung“, doch deutlich konterkarieren und ich mich in meinen Augen selbst unglaubwürdig machen würde.

Denn selbst ein transparenter Umgang mit dem Thema in einem letztlich doch immer wertenden Bericht hätte das Problem m.E. nicht gelöst, man kann schlicht nicht über ein Essen jubeln, mit Sternen um sich werfen und ganz nebenbei erwähnen, dass es sich um eine Einladung eines – aus Sicht der Gastronomie – potentiellen Multiplikator handelte: es ist in meinen Augen in diesem Kontext hochgradig unseriös.

Das kann man in einem eigenen Blog machen, dann idealerweise ganz ohne Sternewertungen, nicht jedoch auf „offiziellen“ Bewertungs-Plattformen wie TripAdvisor oder GastroGuide (letztere übrigens seit 2015 meine angestammte Online-Heimat, vormals war ich seit 2007 sehr engagiert auf restaurant-kritik.de bis zu dessen unsäglichem Ausverkauf an das „Trash-Portal“ Yelp).

Als mich jedoch nach meinem Februar-Bericht über das Hildener Restaurant intensiu (klick hier) ein in der Gastro-Szene der Region gut beleumundeter, sehr aktiver Fotojournalist kontaktierte, mir sagte, dass die intensiu Kritik ihm und seinem professionellem Umfeld in vieler Hinsicht gut gefallen habe und fragte ob ich nicht Lust hätte, Teil seines Redaktions-Netzwerkes zu sein und gelegentlich über interessante, ansprechende Lokationen zu berichten, in denen er durchweg seriös besetzte „Presse-Essen“ organisiert, wurde ich hellhörig.  

Lust sicher, denn da meine Lebensgefährtin meine Passion für die Spitzengastronomie leider nicht teilt, sind Gelegenheiten für diesbezügliche Ausflüge in die Region leider deutlich zu rar gesät; jedoch hieß es zunächst das obig beschriebene Dilemma „Einladung vs. Anonyme Gastrokritik“ zu lösen.

Da ich mich mit Christian Fenske schon vor geraumer Zeit über meine eigene Rubrik in seinem mit viel Hingabe gepflegten, hiesigen Blog unterhielt, reifte die Idee, über diese Essen an dieser Stelle zu berichten: transparent, bar jeglicher Sternewertung und unter meinem Echtnamen, der ohnehin vielen bekannt ist, da ich mich nicht zwanghaft hinter meinem Pseudonym Shaney Mac verstecke und es mittlerweile als quasi offen ansehe.

Und so hoffe ich, dass ich diesem renommierten, mit unzähligen Berichten zur pan-europäischen, hochklassigen Sternegastronomie  und sonstiger Perlen bestückten Kulinarik-Altar, den dieser Blog für mich darstellt, auch gerecht werde.

Ich gebe mir jedenfalls beste Mühe lieber Christian, es ist mir eine Ehre und ich danke Dir an dieser Stelle nochmals herzlich für die digitale Gastfreundlichkeit!

Auf eines kann man sich als Leser dennoch bei mir verlassen: auch wenn ich nicht mit Punkten oder Sternen werte, geschönt wird auch in diesen Berichten nichts, mir würde es nie einfallen, ein missratenes Essen hochzujubeln. Objektivität ist mir immens wichtig. In solch einem Falle würde ich es vorziehen, mit den Gastronomen persönlich zu sprechen und ggf. nichts zu schreiben: ein „Auftrags-Schreiberling“ im Sinne zwangsläufig positiver Berichterstattung wird aus mir nie werden!

Und nun, without further ado, schauen wir uns gemeinsam an, was vor einigen Wochen in Werden gezaubert wurde, viel Freude damit….

| Bericht |

Sei es die Straße „Im Löwental“ am Essen-Werdener Bahnhof selbst, der Stadtteil Werden oder gar Essen in Gänze: gastronomisch ist die Stadt für mich weitestgehend „Terra incognita“, sieht man von einem sehr beglückenden Besuch im mittlerweile besternten „Hannappel“ in Essen Horst ab, der allerdings bereits fast zehn Jahre zurückdatiert.

Zu diesem Haus hat das Anfang Oktober 2018 eröffnete „Chefs & Butchers“ übrigens auch eine Verbindung. Der geschäftsführende Koch und Gastronom Michael Scheil war u.a. langjähriger Sous Chef unter Knut Hannappel, auch, wenn der sympathische Essener sich gar nicht gerne mit seinen Stationen brüstet wie er mir sagte: zu groß sei die Gefahr, in gewisse (stilistische!) Schubladen gesteckt zu werden und geschmackliche Erwartungen zu wecken, die man aufgrund eines mittlerweile veränderten Ansatzes so gar nicht mehr erfüllen möchte.

Zusammen mit einer befreundeten örtlichen Metzger-Dynastie – daher erklärt sich der Name des „Joint Ventures“ – reifte zunächst der Gedanke eine reine Event-Location betreiben zu wollen mit gastronomisch gehobenen Veranstaltungen, jedoch wurde schnell klar, dass man auch ein reguläres abendliches À la carte anbieten möchte.

Mit viel Aufwand wurde hernach über zwei Jahre hinweg die obere Etage eines ehemaligen Fliesenbetriebs kernsaniert, das „Chefs & Butchers“ ward geboren um den Stadtteil gastronomisch nachhaltig zu bereichern und wachzuküssen.

Das Ergebnis kann sich mehr als sehen lassen, das großzügige Loft atmet stilvolle Noblesse, durch ausladende Fensterfronten blickt man am Standort in der etwas versteckt liegenden Sackgasse an der rückwärtigen Seite auf die Bahnstrecke Richtung der Villa Hügel, vorne grüßt hinter einem Fußballplatz die Ruhr – für mich als auswärtigen Gast hatte dies durchaus einen Hauch von Industrie-Romantik bzw. -Geschichte.

Bei allem Chic und auch vor dem Hintergrund der preislichen Positionierung ist es Scheil immens wichtig, kein tradierter, steifer Fine-Dining Laden alter Schule zu sein. Vielmehr versteht man sich als ungezwungenes, gepflegtes Werdener Wohnzimmer, in dem sich der Vorstandvorsitzende genauso wohl fühlen soll, wie Otto Normal, wenn die Gäste nur die Liebe für gutes Essen teilen und das Konzept traf in der Tat einen Nerv in der Stadt.

Die  Küche, die Scheil mit seinem Küchenchef Matthäus Brol und dem Team pflegt, hat laut eigener Aussage ein klassisch-französisches Fundament, vormals mit regelmäßigen asiatischen Einflüssen, wobei bei ihm heute in erster Linie allerbeste, gerne auch regionale Produkte im Fokus stehen, die in Verbindung mit erstklassigem Handwerk dann auch keine Effekthascherei mehr brauchen,  um vollendeten Genuss zu generieren.

So bewirtschaftet man ein eigenes, 100m² großes Gemüsefeld, die Enten kommen vom Bauern „um die Ecke“, selbst das Mineralwasser bietet Lokalkolorit und die monatlich zu 80% wechselnde (neben einer kleinen Auswahl von „Klassikern“) Karte könnte die Überschrift „Saisonal nach Lust und Laune“ tragen bzw. „Produkte auf Sterneniveau, leger gekocht“: man möchte sich dabei jedoch inhaltlich nicht festnageln lassen; ein Trend, der sich immer mehr durchzusetzen scheint.

Darüber hinaus ist es Michael Scheil – der sich als Gastgeber aus Leidenschaft versteht und als Kind des Ruhrgebietes stolz darauf ist, sein Herz gerne auf der Zunge zu tragen – auch wichtig, sich generell für die Stadt Essen stark zu machen und gemeinsam mit engagierten Kollegen in mancher Hinsicht gastronomisch wiederzubeleben und geht auch in seinem Selbstverständnis als Arbeitgeber zeitgemäße Wege.

Während nicht nur in seiner Ausbildung seinerzeit mitunter ein rauer Ton herrschte und nach unzähligen unbezahlten Überstunden die Frage nach einem freien Tag nur mit einem hämischen Lachen quittiert wurde, sind ihm Aspekte wie ein Zeitkonto, vernünftiges Gehalt oder bezahlte Überstunden ein persönliches Anliegen und lohnender Invest in ein motiviertes, loyales Team: vorbildlich und angesichts der Personalsituation in der Branche alternativlos und vielerorts überfällig wie ich meine!

Im März dieses Jahres veranstaltete das Restaurant, neben einer äußert erfolgreichen Spenden-Gala für Notleidende im Rahmen des Ukraine-Kriegs, zu der sich u.a. lokale Heroen wie Berthold Bühler (ehemals Résidence in Kettwig **) die Ehre gaben, zum wiederholten Male einen seiner beliebten Gastkoch-Abende, zu denen sich bereits so illustre Namen wie Björn Freitag, Sascha Stemberg, Eric Werner, Sven Nöthel oder Erika Bergheim in der Straße Löwental einfanden.

Und nicht zuletzt natürlich auch Tomek Kinder, der gebürtige Pole ist seines Zeichens mittlerweile Küchenchef im genussorientierten, traditionsreichen Luxus Boutique Hotel „Ansitz zum Steinbock“ in Villanders (Trentino, Südtirol), besitzt dank seiner Ausbildung im Restaurant Haferkamp in Essen Frohnhausen naturgemäß noch viele Verbindungen in das Essener Gastro-Umfeld und schlug bereits zum zweiten Mal als Gastkoch im Chefs & Butchers auf.

Zum Preis von 179 Euro bot man sechs Gänge, für die jeweils entweder der Gastkoch oder das Chefs & Butchers Team verantwortlich zeichnete, flankiert von Apéro Snacks, einem ansprechenden Amuse und Petit Fours – Wasser, Weinbegleitung, Kaffee  und Co. waren hier inkludiert.

Das Parken sollte an diesem Sonntagabend kein Problem darstellen, vor dem Haus befindet sich der eigene, ausreichend dimensionierte Parkplatz und auch an der Straße Löwental selbst gab es genügend entspannte Möglichkeiten, das Vehikel unterzubringen.

Dass man seinen Gästen in jeder Hinsicht den bestmöglichen Service bieten möchte unterstrich auch die Tatsache, dass man mit der Mercedes Benz Niederlassung Essen bzw. dem „AMG Performance Center“ einen Shuttle Service offerierte. Der aus mehreren Fahrzeugen bestehende, exklusive Fuhrpark hätte angesichts der mutmaßlichen Leistungsdaten gute Chancen bei jedem Autoquartett und dürfte so manchem geneigtem „Petrol Head“ jeden Alters wohl das Herz höher schlagen lassen.

Ich ging die Treppe hinauf in den schon angesprochenen, Loft-ähnlichen Gastraum, linker Hand befindet sich die Küche, im Raum selbst eine integrierte, offene Showküche, in der man später auch teilweise anrichtete, die Bar machte einen ansprechenden Eindruck, an den Wänden setzten stimmungsvoll inszenierte, großflächige Portrait-Fotografien von Freunden des Hauses postmoderne Akzente – ein schönes Ambiente, auch die Tischkultur wusste sehr zu gefallen, auch wenn man auf Tischdecken verzichtete, was allerdings im Loft / Industrial Kontext absolut stimmig war.

Zum Preis von 179 Euro bot man sechs Gänge, für die jeweils entweder der Gastkoch oder das Chefs & Butchers Team verantwortlich zeichnete, flankiert von Apéro Snacks, einem ansprechenden Amuse und Petit Fours – Wasser, Weinbegleitung, Kaffee  und Co. waren hier inkludiert.

Das Parken sollte an diesem Sonntagabend kein Problem darstellen, vor dem Haus befindet sich der eigene, ausreichend dimensionierte Parkplatz und auch an der Straße Löwental selbst gab es genügend entspannte Möglichkeiten, das Vehikel unterzubringen.

Dass man seinen Gästen in jeder Hinsicht den bestmöglichen Service bieten möchte unterstrich auch die Tatsache, dass man mit der Mercedes Benz Niederlassung Essen bzw. dem „AMG Performance Center“ einen Shuttle Service offerierte. Der aus mehreren Fahrzeugen bestehende, exklusive Fuhrpark hätte angesichts der mutmaßlichen Leistungsdaten gute Chancen bei jedem Autoquartett und dürfte so manchem geneigtem „Petrol Head“ jeden Alters wohl das Herz höher schlagen lassen.

Ich ging die Treppe hinauf in den schon angesprochenen, Loft-ähnlichen Gastraum, linker Hand befindet sich die Küche, im Raum selbst eine integrierte, offene Showküche, in der man später auch teilweise anrichtete, die Bar machte einen ansprechenden Eindruck, an den Wänden setzten stimmungsvoll inszenierte, großflächige Portrait-Fotografien von Freunden des Hauses postmoderne Akzente – ein schönes Ambiente, auch die Tischkultur wusste sehr zu gefallen, auch wenn man auf Tischdecken verzichtete, was allerdings im Loft / Industrial Kontext absolut stimmig war.

Indes gab der – durchweg aus jugendlichen Damen und Herren bestehende – Service beim Erfragen erster Getränkewünsche eine erste positive Visitenkarte ab, den ich im Verlauf des Abends als stets aufmerksam, zugewandt, professionell und persönlich empfand in einem authentischen Mix aus Locker- und Fachlichkeit.

Aber hier sind wir bei dem Punkt „Einladung vs. Anonymität“: Hatte man unseren kleinen Tisch vielleicht besser behandelt als andere Gäste und kann man dies überhaupt wertend beschreiben?

Ich denke schon, da ich keinerlei Unterschied in der Behandlung unserer Nachbartische feststellen konnte und ich nochmals betonen möchte, dass ich hier nicht werte, sondern das Erlebte nach bestem Gewissen objektiv beschreiben möchte.

Pünktlich sollte es losgehen, das Restaurant war gut besucht, das Publikum angenehm, die Stimmung gelöst und von Vorfreude auf einen genussreichen Abend geprägt.

| Apéro |

Gebackener Blumenkohl
Taco von der Sardine
Brot / Butter / Humus
(alles von Chefs & Butchers)

Red Moon Sparkling alkoholfrei

Mit ansprechendem, puristisch dargebotenem Fingerfood setzte man erste Akzente. Auf hauchdünnen Buchweizen-Tarteletts präsentierte sich von einer feinen Nussbuttercreme flankierter, gebackener Blumenkohl, der einen eher dezenten Gegenpart zum aromatisch intensiven Sardinen Taco bildete – alleine schon handwerklich ein vielversprechender Auftakt.

Als großer Freund von starken Aromen gefiel mir der Taco von der Sardine besser, auf taufrischem Romanasalat gab es Sardinen bester Qualität (ich liebe Sardinen aus der Dose, am besten französische Jahrgangsware) die man wie einen klassischen Rollmops marinierte und leicht angarte.
Gepickelte rote Zwiebeln und eine fruchtige Chili Mayo komplettierten eine appetitanregende kleine Köstlichkeit, davon hätte ich ohne weiteres ein halbes Dutzend vertilgen können.

Auch das Brot wusste zu überzeugen: hausgemachtes, leicht warmes Focaccia und ein naturgemäß kräftigeres Sauerteigbrot. Dazu angenehm streichfähig temperierte Salzbutter, die ihren Namen verdient hat, ein aromatischer Hummus setzte indes leicht levantinische Akzente und war einer der besten Vertreter seiner Art, den ich bislang kosten durfte.

Da ich fahren musste, verzichtete ich auf einen alkoholhaltigen Aperitif – und hatte von den noch folgenden Weinen lediglich homöopathische Probierschlucke – und man servierte mir mit „Red Moon Sparkling“ eine Art von mit Kohlensäure versetzten „Luxus Apfelsaft“, dessen rote Farbe ausschließlich von rotfleischigen Äpfeln stammt, deren innere Werte (Vitamine, Polyphenole und Anthocyane) herkömmlichen Apfelsorten weit überlegen sind, wenn man dem Hersteller glaubt.

Eine durchaus ansprechende Sache, wer allerdings trockene (Schaum-)Weine und Säure schätzt, wird naturgemäß etwas neidisch auf die Champagner-schlürfenden Tischgenossen schauen, zumindest ich tat dies. ?

| Amuse |

Vichysoisse
(Chefs & Butchers)

Wie schon bei den Apéros zeichnete auch hier zunächst das Team um Michael Scheil und Matthäus Brol verantwortlich.

Die klassische Vichysoisse, also eine Kartoffel-Lauch-Suppe kenne ich nur als kaltes Gericht, die feine französische Schwester der spanischen Gazpacho wie ich schon immer fand.

Hier servierte man sie lauwarm, auf dem Glas thronte eine Textur-spendende Crostini Tramazino Stange, getoppt mit Austern Mayo (Fines de claire) mit Gersten Miso.

Eine stimmige Kombination die durchaus Spaß machte, auch wenn man am Tisch befand, dass die eher lauchlastige Suppe doch von einem sehr verliebten Koch zubereitet wurde – ein Umstand, den auch Michael Scheil später ohne Wenn und Aber bedauernd einräumte.

Mich störte es nicht, ich bin nicht empfindlich bei Salz, aber in dieser Hinsicht sensible Gaumen hätten durchaus Grund zur Klage haben können, was allerdings auch der einzige Lapsus an diesem Abend bleiben sollte.

| 1. Gang |

Avocado
(Tomek Kinder)

2017 Réserve della Contessa Bianco DOC, Cuvée Weißburgunder / Chardonnay /Sauvignon Blanc, Weingut Manincor, Kaltern, Südtirol

Hurra, der erste Gang vom Gastkoch aus Alto Adige, ich war gespannt!

Auf einer Unterlage aus vollreifer Avocado richtete man eine Art von Peperonata an, die man sich wie ein beherzt in der Pfanne abgezogenes, tomatisiertes Ratatouille vorstellen kann.

Fermentierter schwarzer Knoblauch steuerte seine typisch nussigen Noten bei, Zwetschge einen Hauch Süße, ein kleiner Kräutersalat bereicherte nicht nur optisch, kleine Kartoffelchips sorgten für etwas Crunch – abermals ein gelungenes Aromenspiel und auch die ansprechende Präsentation machte viel Freude.

Die Weinbegleitung sollte sich als „Leistungsschau“ des Südtiroler Weinbaus entpuppen und schon die den ersten Gang begleitende Cuvée überzeugte mit satter Frucht und finessenreicher Säure – mein Bedauern, auf den Führerschein achten zu müssen wuchs quasi minütlich.

| 2. Gang |

Ibérico Pluma
(Tomek Kinder)

2016 Vorberg Riserva, Weißburgunder, Kellerei Terlan, Terlan, Südtirol

Auf das Gericht war ich gespannt, der Pluma-Cut des Ibérico Schweins ist ein flacher Muskel mit besonders starker Marmorierung und in der spanischen Avantgarde Küche seit einiger Zeit spürbar en vogue.

Auf einem Bett eines eher klassischen Selleriepürees setze man die kurz angegrillte Tranche des herausragenden Fleisches in Bellota Qualität, obenauf ein nur mit etwas Sardinenpaste gewürztes Tatar von echtem Kaisergranat (am Morgen aus Paris geliefert ließ man uns wissen) und Textur-spendender gepuffter Buchweizen.

Ein kräftiger aber nicht zu dominanter Kabsjus mit geschmorten Iberico Abschnitten und aromatischen Wintertrüffeln rundete zusätzlich ab. Es war spannend zu erschmecken, wie sich die leicht jodigen Töne des Tatars mit den Grillaromen und erdigen Noten von Fleisch und Jus vertrugen: Surf and Turf at its best!

Der ungewohnt wuchtige Weißburgunder konnte sich hervorragend behaupten und begleitete mit seinem würzigen, langanhaltenden, druckvoll mineralischen Abgang in idealer Art und Weise.

Auch einen schönen Blanc de noir hätte ich mir hier gut vorstellen können.

| 3. Gang |

Ossobuco Raviolo
(Chefs & Butchers)

Kein offener Raviolo wie vermutet sondern ein stattliches, geschlossenes Exemplar, kalorisch sündig begleitet von einer Safran-Parmesan-Espuma, Petersilienöl und Parmensan-Crunch: das Ergebnis war eine einzige Umami-Orgie!

Das Pulver? Hocharomatischer Gremolata-Staub, den man uns auch solo zum Probieren gab, man war zu Recht stolz auf die erfrischend-zitrische Beigabe, die das Gericht spürbar bereicherte.  

Der Teig war in seiner Dicke ideal und schmolz quasi im Mund, genau so muss er sein, es gibt nichts Schlimmeres als gefüllte Pasta mit einem dicken, pappigen Teig, der schon nach zwei Happen sättigt.

Im Inneren dann zartes, gezupftes, bemerkenswert saftiges Ossobuco, das man über Stunden schmorte, dann im Fond auskühlen ließ, jenen reduzierte und dann mit dem gepulltem Fleisch vermengte: das Ergebnis war ein absoluter Hochgenuss, das Menü machte mir schon jetzt sehr viel Spaß.

| 4. Gang |

Kabeljau
(Tomek Kinder)

2018 La Rosé de Manincor, Saftauszug aus Petit Verdot / Cabernet Franc / Syrah / Merlot / Cabernet Sauvignon / Lagrein / Blauburgunder / Tempranillo, Weingut Manincor, Kaltern, Südtirol

Ein sehr ästhetisches Bild, die Tellersprache gefiel mir ausnehmend gut, das Gericht hatte aber auch geschmacklich viel zu bieten.

Den perfekt glasig gegarten Fisch hatte man nur kurz auf der Seite angebraten und im Ofen gezogen, dazu gesellten sich süßsäuerlicher Rotkohlsud, eine perfekt homogene Rotkohlcreme, die man mit einer ordentlichen Portion Butter montierte und recht klassisch geschmorter Rotkohl.

Für mich aber der Star auf dem Teller: die geräucherte Beurre blanc, deren Raucharomen von Haselnusskernen stammten, die man mittels einer kleinen Räuchermaschine in die Kasserolle beförderte; absolut köstlich, auch in Kombination mit den übrigen Komponenten.

Der begleitende, im Barrique ausgebaute Rosé war wahrlich kein alltäglicher Wein, gekeltert aus den besten Rotweinsorten der Region überzeugte er mit ungewöhnlicher Fülle und Saftigkeit und stand dem Gericht gut zu Gesicht – was Südtirol in Sachen Wein doch alles zu bieten hat, weit mehr als Vernatsch und Lagrein.

| 5. Gang |

Rücken und Praline vom Pyrenäenlamm
(Chefs & Butchers)

2018 Réserve del Conte Rosso IGT, Cuvée Cabernet Franc / Merlot / Cabernet Sauvignon / Lagrein, Weingut Manincor, Kaltern, Südtirol

An dieser Stelle hätte in der Dramaturgie des Menüs ein kleiner Sorbetgang sicher nicht gestört, da waren wir uns einig am Tisch, aber das ist natürlich Jammern auf hohem Niveau und der folgende Hauptgang der Gastgeber-Küche wusste mehr als zu entschädigen.

Auf der linken Seite eine aus mit Lammfarce gebundenem, geräucherten und geschmortem Bauch in Würfeln bestehende Praline, die man in Panko ausbuk: herrlich, davon bitte einen ganzen Teller zum nächsten Film-Abend auf dem Sofa!

Klassisch gebraten dann der dank Sous Vide spürbar saftig verbliebene Rücken des Label Rouge Milchlamms aus dem baskischen Teil Frankreichs.

Er ruhte auf einer lauwarmen Salsa von jungen Erbsen und einem herb-bitter kontrastierenden Salat von Salzwiesenkräutern (u.a. Vogelmiere, Kressemix, Mescluna und wilde Petersilie); Erbsenpüree und eine aromatische, ehrliche Lammjus mit schwarzem Kardamom sekundierten am Rande.

Zum Lamm kam man diesmal um eine rote Begleitung nicht herum: „Intensiv würzig und beerig im Bukett und sanft, samtig und fein wie Seide auf der Zunge. Südtiroler Identität von nicht alltäglichem Niveau.“ schreibt das Weingut über seinen Wein und ja, da kann man nur beipflichten.

Vor allem, weil er trotz einer gewissen Intensität nicht unsäglich wuchtig und schwer daherkam und in seiner Stilistik an einen guten Bordeaux erinnerte, abermals eine hervorragende Wahl was das Pairing angeht.

| 6. Gang |

Rhabarber trifft Topfen
(Chefs & Butchers)

Das Dessert nahte und gottlob fiel es nicht zu üppig aus, zumindest ich war schon gut gesättigt.

Mittig ein Pistazieneis, klassisch mit Milch und guter Sahne platziert auf Mürbeteigsand, sehr erfrischend nach dem vorherigen Fleischgang.

Links ein Stückchen bissfester, marinierter Rhabarber flankiert von Tupfen von Vanille und Rhabarber-Creme, solides Patisserie Handwerk ohne Überraschungen.

Rechter Hand dann eine Mürbeteig-Tarte gefüllt mit Pistazien-Creme, die darauf thronende Halbkugel bestand aus Topfen mit einem Kern aus Rhabarberkompott, glasiert mit Rhabarberfond.

Das Dessert lebte offensichtlich von dem Spiel von Süße und den leicht herben Rhabarbernoten, wie fast alle Dessertvariationen mit diesem Gemüse – und es lebte gut davon, obwohl ich kein Dessert-Mensch bin und gerne der Käseauswahl den Vorzug gebe.

Die folgenden, hausgemachten Petit Fours standen ihm in nichts nach. Sei es der saftige Mini-Brownie mit Karamellüberzug oder die optisch an ein Luxus-Raffaelo erinnernde, mit Amaranth Crunch ummantelte Zitronen-Thymian Variante einer klassischen Crème pâtissière: abermals blitzsauberes, motiviertes Handwerk.

Nach dem Essen ließen es sich Scheil und Kinder nicht nehmen, noch ein paar dankende, persönliche und humorvolle Worte an die Gäste zu richten, ein stimmungsvoller Schlusspunkt hinter einem genussreichen Abend im Kreise netter Menschen, den ich sehr genossen habe.

Da dies keine Restaurant-Kritik in meiner sonstigen Fassung ist, spare ich mir auch mein ansonsten obligatorisches Schluss-Fazit, in dem ich stets in Kurzform resümiere, was ich von der Kulinarik, Service, Ambiente und dem Preis-Leistungs-Verhältnis halte und deren Bewertung begründe – heute müssen diese Eindrücke genügen.

Würde ich hier privat nochmals hin? Ja, schließlich bietet man auch à la carte und die Küche hat mich überzeugt.

Hätte mich als zahlender Gast der Abend auch zufriedengestellt? Ja, vor allem, wenn ich nicht auf den Führerschein hätte achten müssen und mich nach viel gutem Südtiroler Wein einer der AMG Boliden nach Haus kutschiert hätte. ?

Zu guter Letzt: Herzlichen Dank an alle Beteiligten für den schönen Abend und das Kennenlernen!

Chefs & Butchers
Im Löwental 64
45239 Essen
https://www.chefsandbutchers.de/