Wenn ein Haus mit Michelin-Stern zum Presse-Lunch lädt, darf man mehr erwarten als bloß gutes Essen.
Im „Shiraz“ in Wuppertal, geführt von Serkan Akgün, trifft man auf jene seltene Mischung aus kultureller Tiefe, kulinarischem Anspruch und herzlicher Authentizität, die heute nur wenige Betriebe so selbstverständlich vereinen.
Das Restaurant ist in einem denkmalgeschützten, über 400 Jahre alten Fachwerkhaus beheimatet – ein Ort, der Geschichte atmet.
Hier besteht heute auch der Betrieb „Winkelmann“, der gehobene Landhausküche bietet.
In den beiden Gasträumen des Shiraz fand einst die erste Gastronomie Wuppertals statt; die alte Theke im vorderen Raum erinnert noch heute daran.
Dieses historische Fundament bildet die ideale Bühne für eine Küche, die Brücken schlägt – zwischen Vergangenheit und Zukunft, Orient und Okzident.
Im Zentrum steht Reyad Danah, der talentierte Küchenchef des Hauses.
Er kam vor zehn Jahren als Flüchtling aus Syrien nach Deutschland – und was seither aus ihm geworden ist, zeugt von außergewöhnlicher Begabung, Fleiß und Leidenschaft.
Heute spricht er fließend Deutsch, hat in renommierten Sternerestaurants gearbeitet – unter anderem bei Christian Bau, einem der prägendsten Vertreter der deutschen Spitzengastronomie – und kocht auf klassisch französischem Fundament, das er mit Aromen seiner syrischen Heimat und der Levante verbindet.
„K ochen ist für mich eine Form des Respekts –
vor dem Produkt, vor dem Moment, vor dem Menschen der isst.“
Reyad Danah
So entstehen Gerichte, die vertraut wirken und doch überraschen: fein balanciert, von aromatischer Tiefe und mit jener ruhigen Selbstverständlichkeit, die man nur bei Köchen findet, die wirklich wissen, was sie tun.
Dass der Michelin-Stern hier nicht Zufall, sondern die logische Folge einer konsequenten Entwicklung ist, spürt man in jedem Detail.
Beim Presse-Amuse-Bouche-Menü an diesem Mittag wurden die Gerichte in kleiner, konzentrierter Form serviert – Miniaturen, die den Stil des Hauses präzise auf den Punkt bringen.
Der Kreis der Gäste war bewusst überschaubar: eine kleine, angenehme Runde aus Kolleginnen und Kollegen, darunter Vertreter der WZ und Radio Wuppertal – ein Mittag zwischen Fachgespräch und Genuss, getragen von warmem Service und aufrichtiger Gastfreundschaft.
Prolog – Ein Gruß aus der Seele der Küche
Bevor die eigentlichen Gänge beginnen, zeigt sich in einem Amuse, worum es Reyad Danah im Kern geht: um Balance, Tiefe und einen Sinn für das Wesentliche.
Das kleine Vorspiel seines Menüs ist nie bloß Fingerübung, sondern stets Ausdruck seiner Philosophie – jene stille, fast meditative Verbindung von Produkt, Technik und Idee, die seine Küche prägt.
Der Auftakt trägt den Titel „Blumenkohl | Aubergine | Hummus Tabouleh“ – ein Gruß, der leise spricht, aber klar vernommen wird.
Die erdige Sanftheit des Blumenkohls, die Rauchigkeit der Aubergine und die aromatische Wärme des Hummus ergeben zusammen einen stimmigen Dreiklang, der an Sonne und Leichtigkeit erinnert.
Zwei Varianten werden serviert – eine feinsinnig mit zwei Kaviarsorten, die andere mit Ras el Hanout, jenem magischen Gewürz der nordafrikanischen Küche, das hier sanft eingesetzt wird und Tiefe statt Schärfe sucht.
So beginnt der Lunch mit einem Gang, der wie ein leiser Händedruck wirkt: respektvoll, selbstbewusst, und getragen von dem Wissen, dass echte Küche nicht laut sein muss, um Eindruck zu hinterlassen.
Wurzeln – Die Wärme des Handwerks
Nach dem stillen Auftakt folgt ein Gang, der sich tief in den erdigen Registern des Geschmacks bewegt – ein Pilzrisotto mit Miso und Dattel, das in seiner Schlichtheit überrascht und in seiner Aromatik fasziniert.
Was zunächst vertraut klingt, entfaltet sich im Detail als fein komponierte Erzählung:
Das Risotto kommt cremig, aber nicht schwer daher, der Reis perfekt gegart, von nussigen und leicht süßlichen Noten umwoben.
Das Miso verleiht dem Gericht eine sanfte Fermenttiefe, die sich wie ein Hintergrundrauschen durchzieht.
Die Dattel bringt eine milde, fast karamellige Süße ins Spiel, die das Gericht erdet, statt es in Richtung Dessert zu verschieben.
Ein feines Kräuteröl, das sich am Rand des Tellers in grüner Brillanz zeigt, sorgt für Frische und Balance, fast wie ein letzter, aromatischer Pinselstrich. So entsteht ein Gang, der zwischen Orient und Okzident vermittelt – und dabei nichts will, außer stimmig zu sein – und ein wahrer Umami-Typhoon.
Ein Risotto, das trotzdem nicht in die Kategorie „Sattmacher“ fällt, sondern in die der stillen Kunstwerke: handwerklich präzise, geschmacklich rund, und mit jener tiefen Gelassenheit, die aus Erfahrung spricht.
Horizont – Begegnung von Orient und Okzident
Mit dem dritten Gang öffnet sich die Bühne spürbar:
Seezunge mit Lachsfarce, Tomaten-Estragon-Beurre-Blanc, Couscous und Spinat – ein Gericht, das auf den ersten Blick französisch anmutet, im Inneren aber von Fernweh erzählt.
Hier vereinen sich zwei Welten, die unterschiedlicher kaum sein könnten – und doch in der Küche von Reyad Dana selbstverständlich miteinander sprechen.
Die feine Struktur der Seezunge, die eine luftigen Farce aus Lachs umhüllt, zeigt Handwerk und Fingerspitzengefühl.
Dazu kommt eine Tomaten-Estragon-Beurre-Blanc, die die klassische französische Schule zitiert, aber durch ihre leichte, fast mediterrane Fruchtigkeit einen modernen Ton anschlägt.
Der Couscous bringt jene körnige, sonnenwarme Textur ins Spiel, die Danah aus seiner Heimat kennt, während der Spinat mit feiner Bitternote das Ganze harmonisch erdet.
Was auf dem Teller entsteht, ist kein Clash der Kulturen, sondern eine leise Choreographie: der Atlantik trifft auf das östliche Mittelmeer, Butter auf Olivenöl, Estragon auf Kreuzkümmel.
Ein Gang, der beweist, dass Grenzen in der Küche nicht trennen müssen – sie können verbinden, wenn jemand sie mit Respekt übertritt.
Weinbegleitung – Ein feiner Akzent aus Baden
Zur Seezunge wurde eine 2024er Scheurebe trocken „Chara“* von Alexander Laible serviert – ein Wein, der mit seiner feinen Balance aus exotischer Frucht, zarter Würze und lebendiger Frische den Charakter des Gangs wunderbar aufgriff.
Die duftige Aromatik – Noten von Grapefruit, etwas Cassis und eine Spur Muskat – verlieh dem Gericht zusätzliche Leichtigkeit, ohne den delikaten Fisch zu übertönen.
Ein Wein mit Profil und Eleganz, der einmal mehr zeigt, warum Laible zu den konsequentesten Qualitätswinzern Badens zählt.
Höhepunkt – Der Herzschlag des Menüs
Mit dem vierten Gang erreicht das Menü seinen kulinarischen Zenit – und zugleich eine fast intime Momentaufnahme dessen, was Reyad Danahs Küche ausmacht:
Tradition und Moderne, kunstvoll miteinander verflochten, niemals um der Show willen, sondern aus ehrlichem kulinarischen Instinkt heraus.
Serviert wird Wagyu mit hausgemachten Nudeln und Schmand-Tahini-Sauce, wobei die Bezeichnung fast zu schlicht klingt für das, was hier geschieht.
Das Fleisch – hauchdünn aufgeschnitten, leicht abgeflämmt wie ein Tataki – schmilzt auf der Zunge, fast bevor es sich überhaupt vorstellen kann.
Statt klassischem Steak serviert Danah das Wagyu als XL-Manti, als raffinierte Reminiszenz auch an die Heimat Erkgüns: hauchzarter Teig, der im Zusammenspiel mit dem Fleisch nahezu eins wird.
Die Schmand-Tahini-Sauce ist ein Meisterwerk in ihrer Balance – cremig, nussig, mit einem Hauch Zitrone, der das Fett elegant aufbricht und Frische ins Spiel bringt.
Hier zeigt sich DanahsStärke besonders deutlich: die Fähigkeit, das Sinnliche des Nahen Ostens mit der Präzision französischer Kochkunst zu verschmelzen, ohne eines von beiden zu verraten.
Erinnerung – Der süße Nachhall einer Reise
Am Ende dieses Abends, nach all den aromatischen Spannungsbögen und sanften Übergängen, steht kein lauter Knall, sondern ein Moment stiller Harmonie.
Das Dessert – ein Ensemble kleiner süßer Kreationen mit Noten von Karamell und Banane – ist genau das, was es sein soll: ein Abschied mit Würde, kein Finale mit Ausrufezeichen.
Die Texturen sind fein abgestimmt, die Süße kontrolliert.
Ein zarter Duft von Karamell erinnert an gerösteten Zucker, während die Banane in cremiger Form für einen warmen, fast nostalgischen Ton sorgt.
Dass dieses Dessert nicht im großen Stil prunken will, macht es umso schöner – es schließt den kulinarischen Kreis, bringt Ruhe nach der Reise und weckt die Ahnung, dass jedes Detail Teil einer größeren Idee ist.
So klingt ein Menü aus, das auf subtile Weise Brücken schlägt – zwischen Herkunft und Gegenwart, Orient und Okzident, Technik und Gefühl.
Fazit
Was Reyad Danah im Shiraz geschaffen hat, ist weit mehr als ein kulinarisches Konzept – es ist ein stilles, zugleich mutiges Bekenntnis zu einer modernen, weltoffenen Küche, die Herkunft nicht als Grenze versteht, sondern als Fundament.
Seine Gerichte sind präzise gearbeitet, aromatisch komplex, aber niemals verkopft.
Sie tragen jene seltene Handschrift, die entsteht, wenn Können und Gefühl im Gleichgewicht sind.
Das Shiraz versteht es, Fine Dining zugänglich zu machen, ohne an Tiefe oder Stil zu verlieren.
Hier begegnen sich Handwerk, Weltoffenheit und Empathie – getragen von einem Team, das sichtbar Freude an seiner Arbeit hat.
Und wenn man Reyad Danah in seiner konzentrierten, fast stillen Art am Pass beobachtet, spürt man sofort, dass er mit jeder Bewegung nicht nur kocht, sondern erzählt – von seinen Wurzeln, seinem Weg und seiner Liebe zur Kulinarik.
Ein Mensch, dem man nur das Beste wünschen kann – weil er seine Kunst mit ganzer Seele lebt.
Danahs Weg ist noch lange nicht zu Ende – im Gegenteil: man spürt, dass dieser junge Koch, der vor zehn Jahren aus Syrien nach Deutschland kam und mittlerweile perfekt Deutsch spricht, noch viel vorhat.
Dass er weitere Sterne anstrebt, scheint nicht nur aus Ehrgeiz geboren, sondern vor allem auch aus der ehrlichen Überzeugung, dass sich Können, Leidenschaft und Demut gegenseitig nicht ausschließen.
Ich freue mich schon jetzt darauf (zu beiden Terminen haben wir uns schon verständigt), bald auch das Restaurant Winkelmann, das ebenfalls von Akgün betrieben wird und im gleichen denkmalgeschützten Fachwerkhaus beheimatet ist, näher vorzustellen – ebenso wie ein komplettes Abendmenü im Shiraz, das sicher noch tiefer in Danahs kulinarische Gedankenwelt führen wird.
Danke indes an das komplette Team für den professionellen und angenehmen Termin, auch natürlich an Organisator und Gourmet-Schwerenöter Uwe Gremmer für das ehrenamtliche Engagement im Interesse eines seiner Lieblings-Restaurants.
Und zuletzt: die wackeren Kollegen von RTL West waren gestern schon vor Ort, hier erlebt man daher Reyad Danah auch im ausführlichen Bewegtbild:
Restaurant SHIRAZ
Inhaber: Serkan Akgün
Küchenchef: Reyad Dana
Einern 120
42279 Wuppertal
https://restaurant-shiraz.com/