Stralsbach, ein Teil der Gemeinde Burkadroth, ist eher kein Ort, den man zufällig entdeckt.
Ein kleiner, ruhiger Flecken unweit von Bad Kissingen, eingebettet in die sanfte fränkische Landschaft – wer hierherkommt, hat meist ein Ziel.
Und dieses Ziel lohnte sich in meinem Fall gleich mehrfach während meines vergangenen Aufenthaltes in Bad Kissingen: der beliebte Landgasthof Zum Weißen Rössl.
Das Weiße Rössl ist ein Haus mit Geschichte. Ein Gasthof, der seit 1918 für regionale Verwurzelung, Verlässlichkeit und eine Küche steht, die ihre Herkunft kennt.
Seit dem 1. Januar führen Michael und Lisa Hergenröder den Betrieb in vierter Generation offiziell in eigener Verantwortung. Tatsächlich prägt das sympathische Ehepaar das Haus jedoch schon deutlich länger: Beide sind seit Jahren Teil des Betriebs, und insbesondere Michaels Handschrift aus der Küche war bereits vor der Übergabe spürbar.
Schon zuvor hat die Familie mit dem internen Fine Dining Ableger „sechzehn15“ diesem gewachsenen Wirtshaus bereits zuvor einen zweiten, bewusst klein gehaltenen Raum hinzugefügt, der zugleich die kulinarische Spielwiese von Michael Hergenröder, dem 32jährigen Küchenchef darstellt.
Hier kann er freier arbeiten, feiner, auch etwas ambitionierter kochen, als es der klassische Wirtshausrahmen zulässt und die Resonanz auf neue Gerichte testen, bevor sie vielleicht auch auf der Karte des Wirtshauses zu finden sind.
Seine solide Ausbildung, entsprechende Stationen und die spürbare Leidenschaft eines jungen, motivierten Kochs finden hier ihren Raum – ohne den Bezug zur eigenen Herkunft und Tradition zu verlieren.
Räumlich spiegelt sich das sehr schön wider. Der kleine, separate Gastraum neben dem eigentlichen Wirtshaus wirkt ruhig und fast ein wenig abgeschirmt. Warmes Licht, klare Linien, gedeckte Farben – dazu diese aufgeräumte, beinahe wohnzimmerartige Atmosphäre.
Kein großes Inszenieren, sondern ein bewusst reduzierter, stimmiger Rahmen, der gut zu dem passt, was aus der Küche kommt.
Das dort an den Wochenenden (Fr, Sa, So) angebotene monatlich wechselnde Menü, das ich im Januar erleben durfte, schauen wir uns in diesem Bericht genau an.
Brioche, Pilze / Tartelette, Beef Tatar & Eigelb / Petersilienwurzelsuppe
Der dreiteilige Gruß aus der Küche zeugt als kulinarische Visitenkarte bereits von Können und motiviertem Handwerk. Der Auftakt kommt jedoch ohne Effekthascherei aus sondern bleibt bodenständig.
Die Tartelette ist fein gearbeitet, die Hülle knusprig und stabil, das Tatar saftig und präzise gewürzt. Das Eigelb liegt darüber wie ein verbindendes Detail.
Die Petersilienwurzelsuppe bleibt bodenständig, perfekt umgesetzt: cremig, mit klarer, leicht erdiger Aromatik und einem konternden frischen Akzent durch Schnittlauch-Öl.
Das Brioche mit Pilz-Duxelles bringt gehaltvolle Fülle, wirkt aber nicht schwer, sondern rund, angenehm, und voller Umami.
Kleines Extra an diesem Abend: ein knuspriges, fein ausgebackenes Tartelett, gefüllt mit Forellenkaviar. Obenauf etwas frisch geriebener Meerrettich, der eine klare, kurze Schärfe setzt und die salzige Aromatik angenehm auflockert.
Auch das köstliche Sauerteigbrot von der Handwerksbäckerei Stark mit aufgeschlagener Salzbutter fügt sich selbstverständlich ein und sorgt für einen Amuse-Eindruck, der viel Freude gemacht hat.
Alkoholfreier Gewürzapfel mit Tonic
Da ich an diesem Abend noch fahren musste und zudem gerade im „Dry January“ unterwegs war, fiel die Wahl auf diesen alkoholfreien Aperitif – und sie erwies sich als absolut richtig.
Ein hausgemachter Gewürzapfel, aufgegossen mit Tonic Water – frisch, leicht herb und mit angenehmer Würze. Die feine Bitternote des Tonics nimmt dem Apfel die Süße und sorgt für einen klaren, animierenden Trinkfluss. Eine köstlich austarierte Zimtnote ist präsent, ohne ins Weihnachtliche zu kippen. Eine sehr gelungene alkoholfreie Option.
Lachsforelle, Rote Bete, Meerrettich, Apfel, Dill
Die gebeizte Lachsforelle aus der Region gefällt als Produkt mit leicht glasiger Struktur und feinem Eigengeschmack. Die Beize ist sauber gesetzt, trägt den Fisch, ohne ihn zu überdecken, und lässt ihm genügend Raum.
Die Rote Bete ist geschmacklich gut dosiert und ordnet sich dank präzisem Säure-Einsatz harmonisch ein. Sie bringt Erdung, bleibt dabei aber schlank geführt und wird nicht zum dominanten Bestandteil.
Der Meerrettich setzt kurze, präzise Schärfespitzen, die immer wieder kleine Akzente setzen, ohne sich festzusetzen. Der Apfel als Sorbet bringt Frische und eine kühle Klarheit, die den Gang auflockert und ihm eine gewisse Leichtigkeit gibt. Der Dill verbindet die Elemente und sorgt für eine stimmige aromatische Klammer.
Auch hier zeigt sich eine schöne, leicht herzhafte Grundlinie, die dem Gericht Substanz gibt, ohne es zu beschweren.
Trüffelknöpfle, Zwiebel, Belper Knolle, Schnittlauch
Ein Gang, der bewusst mehr Gewicht ins Menü bringt, dabei aber klar geführt bleibt. Die Knöpfle sind handwerklich sehr sauber gearbeitet, weich, mit leichtem Biss und genau der richtigen Größe, sodass sie Struktur behalten.
Die Sauce ist kräftig, gut reduziert und legt sich gleichmäßig um die Knöpfle, ohne sie zu erdrücken. Sie gibt dem Gericht Richtung und sorgt dafür, dass die einzelnen Komponenten nicht auseinanderlaufen. Die Zwiebel bringt eine feine Süße und leichte Schärfe, der Schnittlauch setzt frische, grüne Punkte.
Die Belper Knolle, die Michael Hergenröder sehr schätzt, bringt Würze und eine feine Körnigkeit. Der qualitativ überzeugende Wintertrüffel ist präsent, bleibt aber bereichernd eingebunden und dominiert nicht – weder in der Nase noch auf dem Gaumen.
In Summe eine sehr gelungene Interpretation dieses klassischen Themas, mit viel Umami und klarer Handschrift. Ich hätte davon ohne Weiteres auch eine deutlich größere Portion genommen.
Schweinebauch, Kürbis, Karotte, Kimchi, Süßkartoffel
Der Schweinebauch wurde 36 Stunden sous vide gegart und zeigt genau die gewünschte Textur: gleichmäßig durchzogen, saftig bis in den Kern, mit dieser fast seidigen Konsistenz.
Die Kruste bringt Röstaromen vom Holzkohlegrill und eine feine Karamellisierung, ohne die Zartheit darunter zu stören.
Darunter liegt eine aufgeschäumte, gelb leuchtende Sauce mit Anklängen von Kürbis und Süßkartoffel, die eine angenehme, leicht süßliche Grundierung liefert, ohne ins Schwere zu kippen.
Obenauf ein fein geraspelter Karottensalat mit Kimchi-Anklängen: frisch, saftig, mit einer milden, sehr kontrollierten Fermentationsnote. Die Kimchi-Prägung bleibt bewusst zurückhaltend und wirkt eher strukturierend als dominierend – sie bringt eine leise Säure und etwas Spannung in den Teller, ohne ihn geschmacklich zu verschieben.
Die dunklen Tupfer einer reduzierten Sauce setzen zusätzliche Akzente und geben punktuell Tiefe und leichte Bitterkeit.
Ein handwerklich sehr sauber gearbeiteter Teller, der die lange Garzeit des Schweinebauchs klug mit frischen und leicht fermentierten Elementen kontrastiert.
Ente, Vadouvan, Flower Sprouts, Krause Glucke, Sellerie
Sehr überzeugend in der Aufteilung und im Gedanken dahinter. Die Entenbrust ist präzise gegart, mit saftigem Kern und sauber ausgearbeiteter Haut, die leicht knusprig ansetzt, ohne trocken zu wirken.
Die geschäumte Vadouvan-Beurre-blanc bringt eine warme, fein gewürzte Aromatik ins Spiel, die sich ruhig unterordnet und dem Fleisch eher eine zusätzliche Ebene gibt, als es zu überdecken.
Die momentan sehr beliebte Krause Glucke wirkt fast wie ein Bindeglied zwischen Fleisch und Beilage, mit ihrer leicht elastischen Struktur und dem eigenen, zurückhaltend erdigen Ton. Die Flower Sprouts setzen dazu gezielte, leicht herbe Akzente und geben dem Teller etwas Zug.
Sehr gelungen ist die zweite Variante auf dem separaten Teller: geschmorte Ente in einer dunklen Sauce unter einem gehaltvollen, aber nicht zu schwerem Püree, darüber knusprige Hautstücke. Das ist deutlich kompakter gedacht, fast schon konzentriert auf wenige, klare Reize – weich, cremig, dazu diese salzigen, krossen Einsprengsel, die das Ganze auflockern.
In Summe ein sehr ansprechendes Gericht, kreativ, abermals handwerklich perfekt und präzise in der Umsetzung.
Boskoop Apfel, Salzkaramell, Vanille, Haselnuss
Ein klassisch aufgebautes Dessert, das ganz auf Produkt und Ausführung setzt. Im Zentrum steht eine Panna-Cotta-Variante, sauber gestürzt, mit glatter, fein schmelzender Textur und genau der richtigen Standfestigkeit – weich, aber nicht wackelig, und angenehm kühl im Mundgefühl.
Der Boskoop bringt die nötige Frische und eine klare, leicht herbe Säure, die dem Dessert Struktur gibt und es vor zu viel Süße bewahrt. Das Salzkaramell zieht sich in weichen Bahnen über die Panna Cotta, bleibt dabei kontrolliert und nicht klebrig.
Die Vanille fügt sich ruhig ein und unterstützt die cremige Basis, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Die Haselnuss sorgt für Struktur und eine warme, nussige Note, die dem Ganzen Boden gibt.
Sehr schön auch die Texturkontraste: die glatte, kühle Panna Cotta, dazu knusprige Elemente und die fließende Karamellkomponente.
Petit Fours & Digestif
Nach dem Dessert folgt noch ein kleiner Ausklang: eine saftige Zitronen-Madeleine, separat dazu ein Joghurt-Rahmeis mit Kürbiskernöl und gerösteten Kürbiskernen – nussig, leicht herb gebrochen und angenehm erfrischend.
Zum Abschluss dann – so viel Sünde durfte dann doch sein – ein Zwetschgenbrand aus der hauseigenen Brennerei. Klar, sauber, mit präziser Frucht und schöner Länge.
Ein Finale, das den Abend ruhig und stimmig beschließt und die fränkische Handschrift des Hauses noch einmal unterstreicht.
Der Service – und die Menschen dahinter
Ergänzend dazu prägt der Service den Abend auf eine sehr angenehme, persönliche Weise.
Denn Lisa Hergenröder führt als gelernte Restaurantfachfrau mit jugendlichem Charme, ungespielter Herzlichkeit und nicht zuletzt Fachlichkeit durch das Menü, annonciert die Gänge souverän und mit sicherem Gespür für die richtigen Worte. Als Gastgeberin gibt sie dem Haus ein freundliches, zuvorkommendes, natürliches Gesicht, das man einfach gernhaben muss.
Überhaupt entsteht im Weißen Rössl das Bild eines echten Familienbetriebs mit viel Herz: Mutter Arneta unterstützt mit viel Erfahrung im Service, zupackend und fränkisch herzlich, während Vater Thomas, ebenfalls Koch, noch regelmäßig in der Küche mit anpackt. Auch Michaels Schwester Verena ist im Service eingebunden, sie lernen wir noch in einem Folgebericht kennen.
Nicht zu vergessen: Michaels langjähriger Partner in der Küche, Sebastian Wagner, gelernter Koch und Küchenmeister mit ebenfalls soliden Stationen, der tragende Posten in der Rössl-Küche übernimmt und längst Teil der Familie ist.
Fazit
Insgesamt ergibt sich ein sehr stimmiges Bild. Küche, Raum und Service greifen durchgehend auf hohem Niveau harmonisch ineinander.
Das Menü wirkte durchdacht, hervorragend umgesetzt, mit besten Produkten bestückt und über den gesamten Verlauf schlüssig aufgebaut.
Auch das Preis-Leistungs-Verhältnis ist in diesem Kontext mehr als fair – gerade in Verbindung mit der gebotenen Qualität und der persönlichen, durchaus exklusiven Atmosphäre im kleinen Separee.
Ich empfehle das sechzehn15 daher aus voller Überzeugung auf ganzer Linie.
P.S.
Wer Lust bekommen hat, bekommt hier bald Nachschub. Denn weitere Eindrücke aus dem Haus folgen: Ein Bericht zum bereits erwähnten Asia-Popup-Dinner sowie ein Blick auf das klassische Wirtshaus mit seiner herausragenden Küche stehen bereits in Vorbereitung.
Restaurant sechzehn15
Von-Henneberg-Straße 15
97705 Burkardroth